ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT

I. Comportements alimentaires et satisfaction des besoins

A. Des comportements alimentaires variés

1. Appétence alimentaire et fonctions sensorielles

Appétence = attirance, tendance pour quelqu’un à satisfaire ses désirs

- La sensation de faim

La faim est un état d’éveil du système nerveux. Elle naît de signaux internes ou de signaux issus des aliments eux-mêmes, mais peut aussi être la conséquence d’autres stimuli. La faim est une sensation perçue par l’organisme, une envie. Lié à cela, l’appétit est ce qui oriente le choix des aliments.

Le stimulus principal semble être la baisse de disponibilité en énergie, mais de très nombreuses autres causes agissent : hormones, conditionnement (manger à heure fixe), odeurs…

- Mise en jeu de plusieurs fonctions sensorielles : vue, odorat, goût

Vue… Voir cours sur la vision.

bourgeon du goût

La langue et le nez sont les récepteurs privilégiés ; ils assurent respectivement la sensibilité gustative et la sensibilité olfactive.

Au niveau de la langue, les caractéristiques sont perçues par des cellules sensorielles contenues dans les bourgeons du goût, eux-mêmes regroupés en papilles.

Les saveurs : on pensait que les saveurs étaient au nombre de quatre seulement : le sucré, le salé, l’acide et l’amer ; on avait même proposé une localisation des papilles. En fait, la réalité des perceptions gustatives est beaucoup plus riche. Si la saveur sucrée est agréable de façon innée, la sensation d’amertume quant à elle est systématiquement rejetée de façon innée. Il existe un apprentissage des goûts.

L’apprentissage du goût : dès la naissance, l’enfant perçoit les saveurs et les odeurs mais il commence immédiatement un ensemble d’apprentissages qui conditionneront sa relation avec l’alimentation à l’âge adulte.

Le plaisir ou le déplaisir provoqué par certaines odeurs résulte en revanche toujours d’un apprentissage.

2. Préférences alimentaires en fonction des individus, des régions, des pays

Les individus ne mangent pas tous les mêmes aliments et ce, au sein d’une même localité, ou entre deux régions ou même en fonction des pays. Certains adoptent même des modes alimentaires répondant à leurs croyances religieuses.

D’autres habitudes alimentaires existent en fonction des pays…

Nourriture et religion : dans certaines religions, des aliments sont considérés comme impurs ; les ruminants sont considérés comme consommables mais le Porc, bien qu’il ait l’ongle fendu, est interdit. De même, parmi les poissons, ceux à écailles sont autorisés et ceux sans écailles interdits. Tous ces interdits peuvent correspondre à ce qui était, à l’époque de la mise en place de ces interdictions, à des soucis d’hygiène. Le porc, vivant près de l’Homme avait une probabilité importante de se contaminer. Les poissons sans écaille sont souvent des Sélaciens (Raies, Requins…), qui ont des taux importants d’urée qui se transforme en ammoniaque (avec les micro-organismes et la chaleur), toxique pour l’Homme.

D’autres régimes particuliers peuvent être à l’origine de carences plus ou moins graves :

- Végétariens (œufs et/ou lait) et végétaliens

- La macrobiotique : établie par un japonais au XX^e siècle, il s’agit d’une alimentation proche de celle suivie par les moines bouddhistes zen. Elle repose sur une conception énergétique de l’univers avec deux pôles inverses complémentaires : le yin et le yang.

Pour une population adulte, l’apport protéique d’un régime végétarien ou même végétalien peut éventuellement rester quantitativement correct. Mais qualitativement, l’apport en certains acides aminés peut être déficient. Ces régimes sont déconseillés très vivement aux enfants.

B. Choisir ses aliments

1. La composition des aliments : aspect qualitatif

On peut mettre en évidence expérimentalement les constituants des aliments. On choisit d’étudier le lait et le pain, deux aliments à la base de notre alimentation.

® Mise en évidence H₂O CO₂ :

faire chauffer du pain dans un tube à essai et remarquer la vapeur d’eau.

Eau de chaux Þ CO₂

® Mise en évidence d’autres matières minérales

Poursuivre la combustion jusqu’à l’obtention de cendres Þ matières minérales

® Mise en évidence glucides

Avec le lait : le test à la liqueur de Fehling est positif (apparition d’un précipité rouge brique en chauffant), ce qui traduit la présence d’un sucre réducteur : le lactose.

Avec le pain : l’amidon contenu dans le pain ne réagit pas à la liqueur de Fehling, ce n’est donc pas un sucre réducteur, mais il appartient bien aux glucides et peut être mis en évidence avec l’eau iodée : il prend alors une coloration bleue.

® Mise en évidence protéines

Avec le lait : quand on fait chauffer du lait, on récupère une « peau » qui est en fait de l’albumine. Quand on ajoute de l’acide acétique (vinaigre) à du lait, on observe une coagulation de la caséine, que l’on peut récupérer par filtration et séchage. La réaction du biuret (qui met en évidence les protides) est positive avec l’albumine et la caséine : ce sont des protides.

Avec la farine : en malaxant de la farine sous de l’eau, on sépare ses deux constituants. Ces constituants sont l’amidon et le gluten. Le gluten réagit positivement à la réaction du biuret ; c’est un protide.

® Mise en évidence des lipides

Avec le lait : on peut mettre en évidence les lipides à l’aide d’un colorant spécifique : le rouge soudan III. Il suffit de mettre quelques gouttes dans le lait puis d’observer au microscope pour apercevoir les gouttelettes lipidiques colorées en jaune ou rouge.

2. Intérêt nutritionnel et classification des aliments

- Une classification des aliments

Pour savoir comment manger de façon équilibrée, il faut connaître les aliments. Une classification simple a été construite, les aliments ayant en commun dan dans chaque groupe, le fait d’apporter tel ou tel élément de façon prépondérante. Les aliments sont classés en 6 groupes :

Groupe 1 : lait et produits laitiers.

Groupe 2 : viandes, poissons, œufs.

Groupe 3 : légumes et fruits.

Groupe 4 : pain, céréales, pommes de terre, légumes secs.

Groupe 5 : matières grasses.

Groupe 6 : boissons

Les aliments des groupes 1 et 2 sont essentiellement des aliments bâtisseurs ; ceux du groupe 3 fournissent de l’eau, des sels minéraux, des fibres et des vitamines ; les groupes 4 et 5 sont très énergétiques.

- Aspect quantitatif : intérêt nutritionnel

1 calorie = 4,18 J

Þ valeur énergétique = proportions réelles des différents constituants = aspect quantitatif et non plus qualitatif. 1 g glucides Þ 17 kJ ; 1 g protides Þ 17 kJ ; 1 g lipides Þ 38 kJ.

C. Évaluer ses besoins

1. La ration alimentaire dépend de plusieurs facteurs

® Besoins énergétiques en fonction de l’âge et du sexe de l’individu

Enfants de 1 à 3 ans de 4 à 6 ans de 7 à 9 ans	5700 kJ/jour (1364 kcal/jour) 7600 kJ/jour (1818kcal/jour) 9200 kJ/jour (2201 kcal/jour)
Adolescents de 10 à 12 ans de 13 à 15 ans de 16 à 19 ans	Hommes	Femmes
	10900 kJ/jour (2608 kcal/jour) 12100 kJ/jour (2895 kcal/jour) 12800 kJ/jour (3062 kcal/jour)	9800 kJ/jour (2344 kcal/jour) 10400 kJ/jour (2488 kcal/jour) 9700 kJ/jour (2321 kcal/jour)
Adultes Activité physique réduite Activité physique normale Activité importante	8800 kJ/jour (2105 kcal/jour) 11300 kJ/jour (2703 kcal/jour) 12500 kJ/jour (2990 kcal/jour)	7500 kJ/jour (1794 kcal/jour) 8400 kJ/jour (2010 kcal/jour) 9200 kJ/jour (2201 kcal/jour)

® Intensité de l’activité physique

Voir tableau précédent. Tout travail consomme de l’énergie : les mouvements (contractions musculaires), les synthèses de matière et la défense de l’organisme contre les agressions extérieures. Les dépenses énergétiques varient avec l’âge, le sexe mais surtout avec l’intensité de l’activité physique.

2. Estimation des besoins individuels

® Le métabolisme basal

Le métabolisme basal est la dépense énergétique incompressible d’un organisme en 24 h. Elle est évaluée pour un individu au repos total, à jeun depuis 12 h et à la température de neutralité thermique ; il s’agit de la température « idéale » où l’organisme n’a pas à consommer d’énergie pour se réchauffer ou se refroidir. Elle correspond au maintien des grandes fonctions vitales et aux synthèses de base.

® Couverture des besoins nutritionnels

· Calculer la valeur énergétique des repas

Il faut tout d’abord recenser les aliments consommés et évaluer les quantités en grammes. Connaissant la part dans le poids des aliments de chacune des trois catégories de molécules organiques (glucides, lipides, protides), on peut calculer l’énergie qu’ils apportent. La composition des aliments est fournie par des tables (voir précédemment). On en revient à l’importance de la lecture des étiquettes des produits du commerce.

· Besoins protéiques

Les protéines sont des molécules plus ou moins complexes dont l’unité de base est l’acide aminé. Les protéines alimentaires sont les seuls éléments à apporter l’azote nécessaire (indispensable) à l’organisme pour réaliser la synthèse de ses propres protéines mais aussi de l’ADN (acide désoxyribonucléique) et les différents ARN (acide ribonucléique) et des différents dérivés d’acides aminés. Les protéines du corps subissent un renouvellement plus ou moins rapide. Une partie des acides aminés est recyclée et une autre est perdue sous forme d’urée (NH₂-CO-NH₂), évacuée par les reins dans l’urine. L’apport conseillé pour un adulte d’activité moyenne est comprise entre 60 et 80 g par jour. Parmi les 20 acides aminés différents qui constituent les protéines, 8 sont dits essentiels et doivent être apportés par l’alimentation car l’Homme ne sait pas les synthétiser.

· Calcium et phosphore

Calcium et phosphore sont des éléments minéraux majeurs, appelés également macro éléments. Les apports conseillés dépendent des besoins et de l’absorption intestinale. Ce sont des éléments fondamentaux des os mais participent également à d’autres fonctions de l’organisme. L’os constitue un réservoir capable de fournir du calcium au reste du corps : si l’apport alimentaire de calcium est insuffisant, l’os se déminéralise et se fragilise. L’apport de calcium dès le plus jeune âge est fondamental pour prévenir les risques d’ostéoporose. En pratique, il est recommandé de consommer au moins un produit laitier par repas.

Le phosphore a lui aussi un rôle important ; il est un des principaux constituants de l’ADN et des molécules énergétiques comme l’ATP. Il faut environ absorber 700 à 900 mg de phosphore chaque jour, et, en moyenne, l’alimentation en apporte 1600 mg par jour. On ne manque donc généralement pas de phosphore.

· Sodium, potassium, magnésium et besoins en eau

Le sel de table (NaCl = chlorure de sodium) fait partie des ions minéraux majeurs ; il est abondant dans le sang et la lymphe interstitielle. Il joue un rôle fondamental dans l’excitabilité neuromusculaire. La consommation de sel en moyenne en France est de 7 à 8 g par jour, consommation 5 fois supérieure à la consommation quotidienne nécessaire. Cependant, il n’est pas indispensable de réduire sa consommation en sel étant donné qu’un organisme sain et normalement constitué régule avec précision la teneur en sodium.

Le potassium : à l’inverse du sodium, le potassium est peu abondant à l’extérieur des cellules mais est essentiel à l’intérieur des cellules. Il intervient, lui-aussi dans la propagation du message nerveux et joue un rôle dans la diminution de la pression artérielle.

Le magnésium : il intervient dans toutes les réactions qui produisent ou consomment de l’énergie (excitabilité neuromusculaire, stress…). Un manque de magnésium peut être la cause de tétanie.

Besoins en eau : Le corps est très riche en eau (75 % chez les nouveaux-nés, 60 % entre 10 et 40 ans et 50 % après 50 ans). Les tissus adipeux contiennent tout de même 30 à 35 % d’eau et les tissus maigres, de l’ordre de 73 %. Les apports journaliers doivent compenser les pertes qui sont de l’ordre de 2,5 L par jour pour un adulte en climat tempéré. L’eau est apportée par les aliments solides (environ 1 L d’eau par jour), par des réactions du métabolisme (les réactions de dégradation produisent de l’eau, ce qui apporte environ 0,3 L par jour) et enfin par l’eau de boisson qui doit être de l’ordre de 1,2 L par jour. De plus, l’eau apporte de très nombreux éléments minéraux…

· Besoins en vitamines et oligo-éléments

Certains éléments minéraux sont nécessaires en quantité très faible, de l’ordre du milligramme ou du microgramme : on parle d’oligo-éléments. Les plus connus sont le fer (Fe), le zinc (Zn), le cuivre (Cu), le manganèse (Mn), l’iode (I), le fluor (F), le chrome (Cr), le cobalt (Co), le molybdène (Mo). On en découvre actuellement beaucoup d’autres.

Le fer est probablement l’oligo-élément le plus important pour l’organisme. La teneur en fer de l’organisme adulte est de 2,5 à 4 g. Il est présent dans l’hémoglobine des globules rouges et la myoglobine dans les muscles. C’est grâce au fer que ces deux protéines peuvent fixer le dioxygène. Le fer à l’état ferreux (Fe²⁺) ou ferrique (Fe³⁺) sert aussi de cofacteur de certaines réactions enzymatiques. Le fer de réserve permet de remplacer les pertes de fer fonctionnel ; il est stocké dans le foie, la rate et la moelle osseuse. Les besoins en fer varient avec l’âge, le sexe et l’état physiologique mais sont importants pendant la croissance. Pour un homme adulte, les besoins en fer absorbé sont de l’ordre de 0,9 mg par jour. Le fer est très mal absorbé par l’organisme. Le fer d’origine animale (contenu dans la viande…) est bien mieux absorbé que celui d’origine végétale.

Les vitamines sont associées à l’idée de la reconstitution de la forme. Elles sont indispensables à la croissance et à l’entretien de l’organisme mais n’apportent pas d’énergie. Ces molécules organiques agissent à faible dose et doivent être apportées par l’alimentation car l’organisme ne sait pas en effectuer la synthèse (sauf la vitamine D et la vitamine PP). Elles sont plus ou moins sensibles à la chaleur, à la lumière ou à l’oxydation à l’air. On distingue les vitamines solubles dans l’eau (hydrosolubles) de celles solubles dans les graisses (liposolubles). Les vitamines hydrosolubles sont la vitamine C (acide ascorbique) et les diverses vitamines B dont la vitamine PP (B3). Celles liposolubles sont les vitamines A, D, E et K.

® Utilisation du logiciel DIET

Il faut, pour établir une ration alimentaire, disposer de nombreuses données et réaliser de multiples calculs. Certains logiciels peuvent déterminer, pour chaque individu, la ration alimentaire appropriée. C’est le cas du logiciel DIET.

Le logiciel impose de préciser quelques caractéristiques de l’individu (âge, sexe, taille, poids) et les activités physiques. Le programme calcule alors le métabolisme propre à chacun en fonction du métabolisme basal et de l’activité.

Une autre partie du programme permet d’élaborer des menus en choisissant les différents aliments les composant. Le détail de la ration journalière apparaît alors sur l’écran, avec l’ensemble des éléments minéraux, les vitamines, les bilans lipidique, protéique et glucidique.

II. Déséquilibres et maladies alimentaires

A. Les conséquences des excès alimentaires

® Boulimie

La boulimie est un besoin pathologique d’absorber de grandes quantités de nourriture. Il s’agit véritablement d’une maladie comportementale et le traitement est alors d’ordre plus psychologique qu’alimentaire. La boulimie est une des causes de l’obésité (voir plus loin).

® Hypercholestérolémie et athérosclérose

Il existe deux sources de cholestérol : le cholestérol d’origine alimentaire (exogène) et le cholestérol synthétisé à l’intérieur de l’organisme (endogène). Il y a un équilibre entre les deux ; le cholestérol apporté par l’alimentation diminue la synthèse de cholestérol endogène et inversement. Le cholestérol est indispensable à la vie : c’est un constituant de nos membranes cellulaires et de certaines hormones dont les hormones sexuelles. Il permet aussi de synthétiser la vitamine D au niveau de la peau sous l’influence du soleil.

Certains individus présentent un taux trop élevé de cholestérol. Il peut s’agir d’une maladie héréditaire (génétique), l’hypercholestérolémie familiale qui touche 1 français sur 500. Dans le cas d’une hypercholestérolémie, le cholestérol reste dans les vaisseaux sanguins et s’y dépose. Les plaquettes sanguines s’y agglutinent ; il y a formation d’une plaque d’athérome qui se calcifie et qui causera un accident cardio-vasculaire, notamment un infarctus si elle se forme au niveau des artères coronaires ou des carotides.

B. L’obésité ; une vraie maladie ?

® Les causes de l’obésité

Les médecins considèrent comme obèse un sujet dont la masse grasse représente plus de 20 % du poids du corps pour l’homme et 25 % pour la femme. Il y a environ 20 % d’adultes obèses dans les pays industrialisés.

Les causes de l’obésité sont multiples ; il existe un facteur héréditaire non négligeable dans certains cas. Les habitudes alimentaires sont aussi cause d’obésité, le stress et la boulimie, le manque d’activité physique (télévision, ordinateur…).

® Quand un déséquilibre devient une maladie

L’obésité peut engendrer des problèmes plus ou moins graves : diabète « gras », compression du volume respiratoire, éventuellement insuffisance respiratoire, usure des cartilages des articulations, troubles cardio-vasculaires, hypertension… Parfois, l’obésité en elle-même peut être considérée comme une maladie lorsqu’il s’agit d’une anomalie génétique ; des gènes « de l’obésité » ont en effet été découverts. Il est toutefois difficile de faire la distinction entre déséquilibre alimentaire et maladie, si ce n’est que le déséquilibre aboutit généralement à des complications.

Depuis quelques années, on sait que les souris ayant les deux copie mutées d’un gène nommé ob sont obèses. Normalement, ce gène code une hormone qui coupe l’appétit (« hormone de satiété »), la leptine : elle est produite exclusivement dans le tissu adipeux (les graisses) et module la prise alimentaire. Certaines obésités résultent de la mutation du gène de la leptine, mais d’autres sont la conséquence de la mutation du gène codant pour les récepteurs de la leptine, récepteurs situés sur des cellules spécifiques dans l’hypothalamus (zone du cerveau). Dans ce cas, même si l’hormone est normale et en quantité suffisante, elle est inefficace car son récepteur est, lui, anormal ; il ne transmet plus le signal d’inhibition de la prise alimentaire. Des équipes françaises ont montré que ces résultats s’appliquent aussi à l’Homme.

C. Les maladies liées aux carences alimentaires

® Anorexie

Il s’agit d’une perte de l’appétit. Au même titre que la boulimie, l’anorexie peut traduire un conflit psychique, qui conduit à un refus systématique de s’alimenter, voire des vomissements provoqués. L’anorexie entraîne souvent une dénutrition.

® Xérophtalmie : carence en vit A

La xérophtalmie est une atteinte des yeux avec dessèchement de la cornée pouvant conduire à la cécité ; c’est une forme grave de carence en vitamine A.

® Béribéri : carence en vit B1

Le béribéri résulte d’une carence en vitamine B1. Les nerfs sont atteints, avec parfois, des troubles cardiaques et des œdèmes.

® Scorbut : carence en vitamine C

Le scorbut est dû à une déficience en vitamine C. Il est caractérisé par une atteinte des gencives et des troubles sanguins.

® Rachitisme : carence en vitamine D

Si la calcification des os est mauvaise, les os peuvent se déformer. L’absorption intestinale du calcium est favorisée par la vitamine D. Celle-ci est apportée par l’alimentation ou certains médicaments mais est surtout produite par la peau exposée au soleil. Le rachitisme correspond à une absence de minéralisation des os par carence en vitamine D.

	Vitamines	Maladie de carence ou déficience	Hypervitaminose et tolérance
LIPOSOLUBLES	A	Xérophtalmie, lésions cutanées	20 à 50 fois la dose conseillée ; céphalées, vomissements, perte des cheveux, fatigue
	D	Rachitisme, déminéralisation osseuse (adulte)	8 à 10 fois la dose conseillée ; nausées, anorexie, soif…
	E	Rare. Chez les prématurés, destruction des globules rouges. Chez l’adulte, troubles intestinaux	Très bonne tolérance
	K	Rare, seulement chez les nouveaux-nés	Très bonne tolérance
HYDROSOLUBLES	C	Scorbut (carence aiguë) ; déficience : asthénie, perte d’appétit	Très bonne tolérance
	B1	Béribéri (carence aiguë) ; déficience : fatigue, perte de poids, atrophie musculaire, œdèmes	Cas d’insomnie et de céphalées
	B2	Lésion de la peau et des muqueuses	Très bonne tolérance
	PP (B3)	Pellagre (carence aiguë) ; déficience : lésion de la peau et des muqueuses, insomnie, fatigue	Au-delà de 5 g par jour, éventuellement jaunisse, goutte
	B5	Exceptionnelle. Si carence grave : céphalées, nausées, fourmillements	Très bonne tolérance
	B6	Exceptionnelle. Fatigue, troubles nerveux	2000 fois la dose conseillée ; polynévrites, convulsions
	B8	Carence inexistante	Très bonne tolérance
	B9	Anémie ; rarement, troubles neurologiques ; troubles digestifs	Au-delà de 35 fois la dose conseillée ; insomnie, irritabilité
	B12	Anémie par carence d’absorption intestinale, troubles neurologiques	Très bonne tolérance

® Carences diverses : en fer (anémie), en iode (goitre endémique), en calcium (ostéoporose)

· Anémie

Vers le milieu du XVIII^e siècle, une affection sévit chez les jeunes femmes qui les rend pâles et sans forces. On découvre un siècle plus tard qu’il s’agit d’un appauvrissement du sang en hémoglobine, d’où le nom d’anémie (étymologiquement « manque de sang » : αίμα = sang ; άναιμος = pas de sang). Cet appauvrissement est dû en général à une carence en fer, élément indispensable à une molécule d’hémoglobine fonctionnelle et qui sert à la fixation du dioxygène. Le mauvais apport d’O₂ aux cellules qui en résulte ne permet plus une production suffisante d’énergie pour accomplir les travaux cellulaires, d’où l’état de faiblesse de l’individu. Les populations touchées par un manque de fer sont surtout les jeunes enfants et les femmes en fin de grossesse. On peut soit donner du fer sous forme de médicaments aux femmes enceintes dès le 3^e mois de grossesse (45 à 90 mg par jour), soit en rajouter à la ration du nourrisson entre 10 et 36 mois (3 à 5 mg par kg), ou bien encore pour tous, augmenter la consommation de fruits et légumes qui apportent de la vitamine C, celle-ci favorisant l’absorption du fer, et diminuer celle de thé et de café qui au contraire la réduisent. Il existe d’autres causes d’anémie, notamment des carences en acide folique (vitamine B9) et en vitamine B12, mais aussi des causes génétiques (cas de la drépanocytose ou anémie falciforme : les globules rouges sont déformés, ce qui empêche toute fixation de dioxygène)

· Goitre endémique

Une carence en iode peut entraîner la formation d’un goitre, c’est-à-dire une augmentation du volume du cou due à une hypertrophie de la thyroïde. En effet, les hormones thyroïdiennes contiennent de l’iode et, en son absence, le précurseur de l’hormone s’accumule dans la thyroïde sans être transformé ni évacué.

· Ostéoporose

L’ostéoporose correspond à une fragilité osseuse. Il en existe deux formes : celle qui se traduit par des tassements de vertèbres et qui apparaît surtout chez les femmes (elle est liée à l’arrêt de sécrétion des œstrogènes à la ménopause), et celle qui est responsable des fractures spontanées (ostéoporose corticale). La vitamine D et un apport régulier de calcium sont indispensables à la consolidation du squelette. La vitamine D régule le métabolisme phosphocalcique.

® Kwashiorkor et marasme

Le kwashiorkor est une maladie par carence protéique alors que l’apport énergétique est par ailleurs suffisant. Cette maladie, assez fréquente dans certains pays en voie de développement, apparaît généralement chez les jeunes enfants, après le sevrage : le lait maternel est alors remplacé par une alimentation à base de céréales (Mil ou Manioc) qui peut, éventuellement, fournir une quantité suffisante de protéines mais présente une déficience en certains acides aminés indispensables. On observe la présence d’œdèmes des membres inférieurs et du visage, une perte musculaire et une faible dépigmentation de la peau et des cheveux.

Le marasme est une dénutrition globale qui s’observe dès la première année chez les enfants mal nourris : amaigrissement extrême, poids pouvant être inférieur de 60 % au poids normal, absence de graisse sous-cutanée et fonte musculaire.

D. Les maladies alimentaires : allergies, parasites, bactéries, virus, prions et « épidémies »

® Les allergies alimentaires

Les molécules issues de l’alimentation interagissent avec le système immunitaire qui, normalement, les tolère. Chez certains sujets, des réactions d’hypersensibilité peuvent être observées. Elles peuvent conduire à un état de choc lors d’un deuxième contact. On distingue deux grands types d’hypersensibilité : l’hypersensibilité immédiate, où la crise allergique survient généralement moins d’une demi-heure après absorption de l’allergène ; l’autre type d’hypersensibilité est ce qu’on appelle l’hypersensibilité retardée et qui provoque une inflammation et une altération locale. L’origine des accidents allergiques est souvent imprévisible et peuvent être déclenchés par des médicaments, des piqûres et, au niveau alimentaire, par les Crustacés, les Mollusques, la moutarde et certains fruits (Kiwi, Arachide…). Il existe même des cas d’allergie à l’eau, ce qui a des conséquences dramatiques.

® Parasitisme : Tænia, Ascaris…

Certains aliments ingérés sont vecteurs de parasites, c’est le cas du bœuf pour le Tænia saginata (ver solitaire). Il s’agit d’un ver plat, parasite de 2 hôtes successifs : la vache puis l’Homme. Les œufs du Tænia se trouvent dans les muscles de la vache ; ceux-ci sont consommés par l’Homme, puis les œufs se développent dans l’intestin ce qui donne un ver qui peut atteindre plus d’un mètre de long ; en général, un seul œuf se développe. Il existe de très nombreux autres parasites alimentaires qui sont plus ou moins dangereux pour l’Homme. Le meilleur moyen d’éviter d’être infecté est de consommer des viandes bien cuites, ce qui tue les œufs des parasites.

® Micro-organismes pathogènes et toxines : Salmonella, Clostridium, Listeria…

Les risques bactériologiques représentent 90 % des intoxications alimentaires ; il sont dus à des micro-organismes qui ont contaminé l’aliment à la source ou ensuite, lors de sa manipulation ou de sa conservation. Des règles d’hygiène stricte limitent ces risques.

Les Salmonelles représentent la cause la plus fréquente des intoxications : la contamination a lieu par la viande, les œufs ou les produits laitiers. Les troubles sont des diarrhées avec vomissements et douleurs abdominales.

La listériose est due à une autre bactérie (Listeria monocytogenes) qui peut se développer dans la croûte des fromages à pâte molle, la charcuterie, les légumes ou la viande crue.

Le botulisme est une intoxication mortelle ; il est causé indirectement par une bactérie (Clostridium botulinum), et c’est la toxine botulique qu’elle produit qui est responsable de la paralysie des muscles respiratoires. La contamination provient en général de conserves mal stérilisées, mais elle est devenue rare.

Il existe d’autres micro-organismes, autres que les bactéries, qui sont la cause d’intoxications alimentaires. C’est le cas de certains champignons qui sécrètent des mycotoxines, mais ce sont surtout certaines algues microscopiques qui peuvent être dangereuses si elles sont présentes dans les coquillages (Huîtres et Moules).

® Les maladies à prion : tremblante du mouton, ESB et Creutzfeldt-Jakob

Les prions ou ATNC (agents transmissibles non conventionnels) provoquent dans les organismes où ils se multiplient des maladies dégénératives du système nerveux central toujours mortelles, frappant aussi bien l’Homme que les animaux. Le prion est une protéine que tout le monde possède et qui est normalement inoffensive. Mais il arrive qu’elle change de structure tridimensionnelle, ce qui la rend pathogène. Ces maladies peuvent être transmises au sein de la même espèce et parfois d’une espèce à une autre. Chez l’animal, elles sont responsables de la tremblante du mouton ou l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) appelée communément maladie de la vache folle. Chez l’Homme, il s’agit de la maladie de Creutzfeldt-Jakob. La forme principale de cette maladie touche les deux sexes et se déclare entre 50 et 75 ans. L’évolution est rapide et l’issue fatale en 2 à 12 mois. En 1996, une nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob a été identifiée ; elle touche dorénavant des sujets beaucoup plus jeunes. L’ESB présente une longue période d’incubation silencieuse (4 à 5 ans, voire davantage). Elle provoque une dégénérescence incurable du système nerveux central avec troubles du comportement.

Le principe de précaution est un principe selon lequel l’absence de certitudes, compte tenu des connaissance scientifiques, ne doit pas retarder l’adoption de mesures de sécurité. « Mieux vaut prévenir que guérir », surtout quand on ne peut pas guérir.

® Toxicité d’origine industrielle : dioxine

Les dioxines font partie des « polluants organiques persistants ». Récemment, on a découvert en Belgique des poulets nourris avec des farines animales contaminées par des huiles de vidange polluées par la dioxine. En fait, les dioxines existent dans la nature et sont produites dans notre environnement en très faible quantité. Au départ de la chaîne alimentaire, le bétail est contaminé par les dioxines présentes sur l’herbe des pâturages. Ces molécules se déposent dans les graisses animales (viandes, lait, œufs, poissons) et peuvent être la cause d’intoxications : les symptômes sont des maladies de la peau, des troubles hépatiques, des désordres intestinaux, des troubles neurologiques, cardio-vasculaires et une atteinte de l’appareil uro-génital.

Les comportements alimentaires ne correspondent généralement pas aux besoins nutritionnels, soit par mauvaise habitude alimentaire, soit par manque de moyens dans certains pays défavorisés. Ces déséquilibres sont la source d’éventuels désordres physiologiques. Autrefois l’alimentation ne couvrait pas les besoins de tous les individus. Pour subvenir à tous les besoins il a fallu augmenter et diversifier les productions alimentaires.